Dao Nguyen, vous êtes pharmacienne, docteur en chimie analytique pharmaceutique et juriste, les études doivent être votre passion, n’est-ce pas ?

Oui on peut dire ça. Je me suis toujours lancée à fond dans ce qui me passionne, et il est vrai que j’ai certaines facilités pour les études. Aujourd’hui, elles me permettent de me remettre en question et de me mettre à la place des apprentis que je suis. Elles me poussent à me dépasser et la qualité de mon travail en est améliorée.

Pourriez-vous nous en dire plus sur votre position de responsable de l'Unité de Formation des Apprentis à l’Université de Genève ?

J’ai obtenu mon doctorat en 2007 et j’étais bien partie pour me lancer dans une carrière scientifique de recherche, mais je me suis vite rendue compte que j’aimais transmettre mon savoir et échanger avec les étudiants.

C’est pour cela que j’ai décidé, il y a 10 ans, de réinventer ma carrière et de suivre une formation pédagogique pour pouvoir former des laborantins en chimie et en biologie dans le canton de Genève.

Votre enseignement est particulier, car vous intégrer la cuisine dans vos cours et vous vous en servez également pour susciter des vocations scientifiques auprès des jeunes. Pourquoi ce choix ?

Nous devons faire face actuellement à un manque de laborantins, car peu de jeunes connaissent l’existence de ce métier. Etant donné que la chimie et la biologie ne sont plus des matières obligatoires à l’école secondaire, bon nombre d’entre eux ne connaissent même pas la différence entre ces deux disciplines. Il a donc fallu un nouvel angle pour attirer et intéresser les jeunes à entreprendre une telle formation.

La cuisine, au vu du succès qu’ont des émissions comme Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier, m’est apparue comme une évidence, car quiconque aime cuisiner et manger, aime aussi comprendre pourquoi par exemple l’œuf parfait s’obtient à une température de 67.5 degrés ou pour quelle raison, il faut rajouter de la moutarde, qui contient des émulsifiants, pour obtenir une vinaigrette homogène.

La cuisine est votre deuxième passion après l’enseignements au point que vous enchaînez les concours et les victoires prestigieuses. Quels sont vos plus beaux succès ?

J’ai réalisé mon premier concours avec mon mari, Pasquale Altomonte, en 2013 pour l’émission vaudoise Les Toqués du Terroir, et nous sommes arrivés en finale. Puis c’est toute seule que j’ai remporté la première place à un concours organisé par Paul Bocuse en 2017 sur le thème de « Sublimer la pomme de terre ».

Cette année, j’ai obtenu le Premier Prix au concours 100% féminin La Cuillère d’Or pour lequel j’ai fait un plat du type spaghetti carbonara, mais entièrement réalisé à base d’œufs. J’y ai vraiment vécu une expérience formidable.

Hervé This, appliquer des connaissances scientifiques dans la cuisine, c’est le principe de la cuisine moléculaire que vous avez développée avec Nicholas Kurti dans les années 80 ?

Presque. Le terme « cuisine moléculaire » désigne l'utilisation d'ustensiles venus des laboratoires de chimie, afin de moderniser la technique et créer des plats d’une incroyable créativité. La cuisine moléculaire s’est peu à peu invitée dans la cuisine de monsieur et madame tout-le-monde car qui n’a pas aujourd’hui, un siphon ou une sonde pour prendre la température de son gigot ? Tout cela découle de la discipline scientifique que nous avons créée en 1988 avec  Nicholas Kurti  sous le nom de  « gastronomie moléculaire ». 

Et la cuisine note à note, c’est encore autre chose ?

Hervé This : La cuisine note à note est une application de la gastronomie moléculaire différente de la cuisine moléculaire. En 1994, j’ai compris qu’un aliment était fait de différents composés tels que des acides aminés, des sucres, de l’eau, de la pectine, etc. Et je me suis dit que si on parvenait à les isoler, on devrait également pouvoir les réassocier de milliards de façons différentes en fonction des saveurs, des textures et des goûts que l’on souhaite.

Dao Nguyen : C’est une nouvelle façon d’appréhender la cuisine et l’alimentation en général. Avec la cuisine note à note, les grands repas où l’on a dix invités qui ont tous des goûts, des préférences et des allergies différents, ne sont plus un casse-tête, car puisque l’on part des composés, on peut créer des plats sur mesure. Note après note, on construit une symphonie…

Dao Nguyen, vous êtes donc également une adepte de la cuisine note à note ?

Oui, une cuisinière convaincue, car je la considère comme étant le futur de notre alimentation et une réponse aux défis grandissants que génèreront la présence de 10 milliards d’humains qu’il faudra nourrir en 2050.

Comment la cuisine note à note peut-elle assurer la répartition équitable des ressources alimentaires ?

Dao Nguyen : En isolant les différents éléments d’un produit, on les valorise et on peut les utiliser pour un usage différent. Je prends l’exemple de la carotte : peu de gens mangent les fanes et celles-ci finissent vite à la poubelle. Si on prenait ces fanes, on pourrait en extraire la chlorophylle qui peut devenir un complément alimentaire. Rien ne s’est perdu.

Hervé This : La cuisine note à note est une solution au gaspillage alimentaire, mais elle a bien d'autres avantages, et je vous donnerai pour cela l’exemple de Singapour. Les Singapouriens se désespèrent de ne plus pouvoir manger leur fameuse soupe aux ailerons de requins, puisque ces derniers sont en voie d’extinction. J’ai dégusté, il y a peu, un plat fondé sur la cuisine note à note, appelé « Save the Shark », qui reproduisait merveilleusement la consistance des ailerons de requin, notamment grâce à de l’agar-agar, sans que cette soupe n’ai la moindre trace du squale. Tout le monde était content.